食材頻繁發(fā)霉變質(zhì)？倉(cāng)儲(chǔ)器具布置方式需要調(diào)整
不少酒店庫(kù)房經(jīng)常出現(xiàn)食材提前變質(zhì)、局部發(fā)霉的情況，管理者第一反應(yīng)懷疑采購(gòu)食材品質(zhì)，卻很少審視倉(cāng)儲(chǔ)配套器具的布局與使用方式。食材存放環(huán)境濕度、通風(fēng)、離地距離，依靠保鮮盒、貨架、收納容器共同搭建，器具安排不合理，再好的食材也難以長(zhǎng)時(shí)間存放。
離地貨架是倉(cāng)儲(chǔ)基礎(chǔ)要求。直接把食材紙箱、包裝袋擺放在地面，地面潮氣持續(xù)向上滲透，底部食材受潮發(fā)霉，同時(shí)地面灰塵、污水容易污染貨品。貨架高度留出充足離地空間，隔絕地面潮氣。干貨、糧油、包裝食材全部上架擺放，不要就地堆放。貨架之間預(yù)留通道，保證空氣流通，貨架緊貼墻面擺放，墻體冷凝水汽會(huì)打濕貨品外側(cè)包裝。
保鮮盒是半成品、生鮮分裝的核心工具。大量后廚習(xí)慣原始包裝袋直接存放，塑料袋密封性參差不齊，容易失水、串味，還容易被庫(kù)房蚊蟲(chóng)接觸。切配完成的半成品、清洗后的果蔬，分類(lèi)裝入帶蓋保鮮盒，貼上存放日期標(biāo)簽。不同品類(lèi)食材分開(kāi)盛裝，生熟食材容器嚴(yán)格區(qū)分，避免汁水相互滲透造成變質(zhì)加速。保鮮盒定期清洗，盒蓋密封圈積攢污漬會(huì)影響密封效果，出現(xiàn)老化發(fā)硬及時(shí)更換。
置物架需要分區(qū)規(guī)劃，干濕區(qū)域分開(kāi)擺放。生鮮冷藏貨架集中布置在冷庫(kù)、冷藏柜內(nèi)；干貨貨架安排在干燥通風(fēng)庫(kù)房。潮濕食材不要和面粉、雜糧這類(lèi)干貨臨近擺放，水汽擴(kuò)散會(huì)造成干貨結(jié)塊、霉變。貨架每層不要堆放過(guò)滿(mǎn)，貨品之間留出縫隙，方便空氣流通，減少局部積濕。
庫(kù)房清潔配套工具也要配套安排。貨架下方、夾縫位置容易掉落食材碎屑，持續(xù)滋生微生物。制定周期清理計(jì)劃，擦拭貨架表面，掃除散落殘?jiān)?。保鮮盒使用過(guò)后徹底清洗晾干，再收納食材，帶水密閉存放，盒內(nèi)會(huì)凝結(jié)水珠，加快食材腐壞。
同時(shí)建立食材擺放順序，遵循先 進(jìn)先出。貨架外側(cè)擺放入庫(kù)較早的貨品，新采購(gòu)食材放置內(nèi)側(cè)，避免長(zhǎng)期積壓。定期檢查保鮮盒密封狀態(tài)、貨架穩(wěn)固情況，破損貨架及時(shí)維修，開(kāi)裂漏液的保鮮盒不再盛裝食材。
倉(cāng)儲(chǔ)管理不止管控溫度，各類(lèi)收納器具共同構(gòu)建儲(chǔ)存環(huán)境。規(guī)范貨架擺放高度、食材分裝容器使用，維持庫(kù)房干燥通風(fēng)環(huán)境，能夠延緩食材變質(zhì)速度，降低貨品損耗，減少食材浪費(fèi)帶來(lái)的成本增加。
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